肉制品是人類食品不可或缺的重要組成部分，它是人類蛋白質(zhì)及其它營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。它以豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽鮮、凍肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化(或不熟化)和包裝等工藝制成的熟肉制品或半成品。
肉制品的種類繁多，按照《肉與肉制品術(shù)語》 GB/T 19480-2009國家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類，主要包括重煮香腸火腿產(chǎn)品、醬鹵肉制品、油炸肉制品、肉干制品、調(diào)理肉制品、重?zé)救庵破贰㈦缗D肉制品等。
肉香味是肉制品的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，良好肉香味能刺激人的食欲。
一、肉制品香氣的來源
肉制品中的香氣一部分來由自身肉香味前體物質(zhì)經(jīng)過熱反應(yīng)或熱降解產(chǎn)生，一部分來自外部添加。
肉中的肉香味前體物質(zhì)有兩類:一類是氨基酸、肽、核苷酸、硫胺素和還原糖，它們通過熱反應(yīng)產(chǎn)生基本香味物質(zhì)，主要是含硫化物和雜環(huán)化合物;另一類是甘油三酯、磷脂和脂肪酸。它們通過熱降解產(chǎn)生特征肉香味物質(zhì),主要是醇、醛、酮和內(nèi)酯類化合物。這些香味物質(zhì)都是低分子量的有機(jī)化合物。
產(chǎn)生肉香味的前體物質(zhì)可以是肉自身含有的或直接用肉制備的，也可以是外加的。產(chǎn)生香味的反應(yīng)類型也是多種多樣的，主要有氨基酸和還原糖之間的美拉德反應(yīng)和STRECKER降解反應(yīng)；糖類、肽類、氨酸類的降解反應(yīng);脂類和脂肪酸的氧化、降解反應(yīng)；磷脂的熱降解反應(yīng);硫化氫硫醇與乙酫、β-巰基乙胺的反應(yīng)等。
二、肉制品香氣的主要成分
肉香氣包含兩類:一類是基本肉香味物質(zhì),主要是含硫化合物和雜環(huán)化合物，而含硫化合物是肉香味的主要來源;另一類是特征肉香味物質(zhì)，主要是醇、酫、酮和內(nèi)酯類化合物。香氣物質(zhì)都是低分子量的有機(jī)化合物。在對各種肉類制品的香味分析中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了100多種揮發(fā)性物質(zhì),這些揮發(fā)性物質(zhì)大部分是香味物質(zhì)。這些香味物質(zhì)各自有不同的香味特征，但它們共同作用的結(jié)果使各種肉制品有不同特征的肉香味。
01 豬肉香氣
豬肉特征香氣是許多揮發(fā)性和不揮發(fā)性化合物共同作用的結(jié)果，一般認(rèn)為基本肉香味主要來源于2-甲基-3-巰基呋喃、2-甲基-3-呋喃基-二硫醚等化合物，一般是瘦肉中的水溶性前體物質(zhì)產(chǎn)生的。豬肉的特征香味是由脂肪和脂溶性物質(zhì)產(chǎn)生的。在煮豬肉中鑒定出的脂肪氧化揮發(fā)性香味成分有α-蒎烯、2-甲基-2-丁烯醛、戊醛等酫類40余種,2.3-戊二酮、3-己酮等酮類13種，戊醇、己醇等醇類18種，2-甲基呋喃、2-乙基呋喃類4種;愈創(chuàng)木酚等酚類4種，以及其它酸、酯類。
02 牛肉香氣
牛肉中發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性物質(zhì)已經(jīng)超過1000種，它們構(gòu)成了牛肉香味的主體。但牛肉香味的構(gòu)成是非常復(fù)雜的，這些揮發(fā)性物質(zhì)中的大多數(shù)從調(diào)香角度考慮并不重要，真正有肉香味的只有25種，1-疏基-1-甲硫基乙烷、3-甲硫基丙醛、2-甲基環(huán)戊酮、5-甲基糠醛、2-甲基-3-疏基呋喃、2-甲基-3-甲基呋喃等烷、醛、酮、呋喃等。牛肉香味作為一個(gè)整體不僅僅是由具有基本肉香味的物質(zhì)構(gòu)成,許多具有其它香味的化合物作為肉香味的修飾劑。這個(gè)修飾作用的香味包括:奶油香味、焦糖香味、烤香味、焦香味、芳香味、油脂肪香味、蔥蒜香味等。在牛肉香味的構(gòu)成中,含硫化合物的作用最重要,包括甲硫醇、丙硫醇等醇類，二甲基硫醚、甲基乙基硫醚等醚類,不含硫的化合物α-蒎烯、β-蒎烯等蒎烯類，乙醇、丙醇等醇類,己醛等醛類及其它酸、酮、酯類。
03 羊肉香氣
羊肉發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性香成分有300多種,其中最重要的是羧酸類化合物,有60多種,主要有乙酸、苯乙酸、戊酸等。羊肉的特征香味主要來自于8-10個(gè)碳的脂肪酸，其中4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸最重要。羊肉中揮發(fā)性成分包括羧酸類、醛類、酚類、吡嗪類、吡啶類，及其它類。
04 雞肉香氣
雞肉的基本肉香味成分主要是2-甲-3-疏基呋喃及其衍生物提供的,而雞肉的特征香味主要來自羰基化合物尤其是不飽和脂肪醛化合物。雞肉中揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)的碳基化合物主要有乙醛、丙醛、苯丙醛等醛類,酮類、醇類、酸類、酯類等。
參考書籍：《調(diào)香調(diào)味的奧秘》 Agus Huang
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
肉制品的種類繁多，按照《肉與肉制品術(shù)語》 GB/T 19480-2009國家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類，主要包括重煮香腸火腿產(chǎn)品、醬鹵肉制品、油炸肉制品、肉干制品、調(diào)理肉制品、重?zé)救庵破贰㈦缗D肉制品等。
肉香味是肉制品的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，良好肉香味能刺激人的食欲。
一、肉制品香氣的來源
肉制品中的香氣一部分來由自身肉香味前體物質(zhì)經(jīng)過熱反應(yīng)或熱降解產(chǎn)生，一部分來自外部添加。
肉中的肉香味前體物質(zhì)有兩類:一類是氨基酸、肽、核苷酸、硫胺素和還原糖，它們通過熱反應(yīng)產(chǎn)生基本香味物質(zhì)，主要是含硫化物和雜環(huán)化合物;另一類是甘油三酯、磷脂和脂肪酸。它們通過熱降解產(chǎn)生特征肉香味物質(zhì),主要是醇、醛、酮和內(nèi)酯類化合物。這些香味物質(zhì)都是低分子量的有機(jī)化合物。
產(chǎn)生肉香味的前體物質(zhì)可以是肉自身含有的或直接用肉制備的，也可以是外加的。產(chǎn)生香味的反應(yīng)類型也是多種多樣的，主要有氨基酸和還原糖之間的美拉德反應(yīng)和STRECKER降解反應(yīng)；糖類、肽類、氨酸類的降解反應(yīng);脂類和脂肪酸的氧化、降解反應(yīng)；磷脂的熱降解反應(yīng);硫化氫硫醇與乙酫、β-巰基乙胺的反應(yīng)等。
二、肉制品香氣的主要成分
肉香氣包含兩類:一類是基本肉香味物質(zhì),主要是含硫化合物和雜環(huán)化合物，而含硫化合物是肉香味的主要來源;另一類是特征肉香味物質(zhì)，主要是醇、酫、酮和內(nèi)酯類化合物。香氣物質(zhì)都是低分子量的有機(jī)化合物。在對各種肉類制品的香味分析中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了100多種揮發(fā)性物質(zhì),這些揮發(fā)性物質(zhì)大部分是香味物質(zhì)。這些香味物質(zhì)各自有不同的香味特征，但它們共同作用的結(jié)果使各種肉制品有不同特征的肉香味。
01 豬肉香氣
豬肉特征香氣是許多揮發(fā)性和不揮發(fā)性化合物共同作用的結(jié)果，一般認(rèn)為基本肉香味主要來源于2-甲基-3-巰基呋喃、2-甲基-3-呋喃基-二硫醚等化合物，一般是瘦肉中的水溶性前體物質(zhì)產(chǎn)生的。豬肉的特征香味是由脂肪和脂溶性物質(zhì)產(chǎn)生的。在煮豬肉中鑒定出的脂肪氧化揮發(fā)性香味成分有α-蒎烯、2-甲基-2-丁烯醛、戊醛等酫類40余種,2.3-戊二酮、3-己酮等酮類13種，戊醇、己醇等醇類18種，2-甲基呋喃、2-乙基呋喃類4種;愈創(chuàng)木酚等酚類4種，以及其它酸、酯類。
02 牛肉香氣
牛肉中發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性物質(zhì)已經(jīng)超過1000種，它們構(gòu)成了牛肉香味的主體。但牛肉香味的構(gòu)成是非常復(fù)雜的，這些揮發(fā)性物質(zhì)中的大多數(shù)從調(diào)香角度考慮并不重要，真正有肉香味的只有25種，1-疏基-1-甲硫基乙烷、3-甲硫基丙醛、2-甲基環(huán)戊酮、5-甲基糠醛、2-甲基-3-疏基呋喃、2-甲基-3-甲基呋喃等烷、醛、酮、呋喃等。牛肉香味作為一個(gè)整體不僅僅是由具有基本肉香味的物質(zhì)構(gòu)成,許多具有其它香味的化合物作為肉香味的修飾劑。這個(gè)修飾作用的香味包括:奶油香味、焦糖香味、烤香味、焦香味、芳香味、油脂肪香味、蔥蒜香味等。在牛肉香味的構(gòu)成中,含硫化合物的作用最重要,包括甲硫醇、丙硫醇等醇類，二甲基硫醚、甲基乙基硫醚等醚類,不含硫的化合物α-蒎烯、β-蒎烯等蒎烯類，乙醇、丙醇等醇類,己醛等醛類及其它酸、酮、酯類。
03 羊肉香氣
羊肉發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性香成分有300多種,其中最重要的是羧酸類化合物,有60多種,主要有乙酸、苯乙酸、戊酸等。羊肉的特征香味主要來自于8-10個(gè)碳的脂肪酸，其中4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸最重要。羊肉中揮發(fā)性成分包括羧酸類、醛類、酚類、吡嗪類、吡啶類，及其它類。
04 雞肉香氣
雞肉的基本肉香味成分主要是2-甲-3-疏基呋喃及其衍生物提供的,而雞肉的特征香味主要來自羰基化合物尤其是不飽和脂肪醛化合物。雞肉中揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)的碳基化合物主要有乙醛、丙醛、苯丙醛等醛類,酮類、醇類、酸類、酯類等。
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