醬油不僅能賦予食物獨特的色澤和風味,而且含有多種氨基酸、維生素和礦物質等營養物質。醬油的風味受原料、釀造工藝和生產條件等多種因素的影響,醬油的傳統生產方法主要分為高鹽稀態釀造法和低鹽固態釀造法。兩種方法生產的醬油在風味和品質上存在差異,本文章用電子鼻、電子舌技術和感官評分對比分析高鹽稀態釀造法和低鹽固態釀造法釀造的醬油。
電子鼻傳感器共10個陣列,其中傳感器MQ135對氨氣、甲苯和氫氣靈敏;MQ3對乙醇較靈敏;TGS2600對酒精、氫氣較靈敏;TGS2602對硫化氫和氨氣較敏感;TGS2610對丙烷、丁烷敏感;TGS2611對甲烷較靈敏;TGS2620對有機溶劑和甲醇較敏感;TGS813對丙烷和丁烷靈敏。兩種不同釀造方式的醬油電子鼻響應值見表2。 
兩種釀造方式醬油的電子舌滋味響應值及其雷達圖見表3和圖2。由表3和圖2可知,兩種釀造方式醬油的滋味成分中咸味的占比都最高,其次是滋味的豐富性、鮮味和苦味,而澀味的占比最低。然而,對比高鹽稀態釀造和低鹽固態釀造這兩種方式,發現高鹽稀態釀造醬油在各種滋味成分上均表現出更高的數值。 
兩種釀造方式醬油的感官評分見表4。由表4可知,無論采用低鹽固態釀造法還是高鹽稀態釀造法,其醬油的感官評價總分都相對較高。然而,在具體的感官評價項目上,兩種醬油之間存在一些細微的差異。從色澤的角度來看,低鹽固態釀造醬油在色澤上表現更出色,其色澤更加鮮亮均勻,外觀更清澈透明。從氣味和口感方面進行比較,高鹽稀態釀造醬油更突出,其氣味更加濃郁,口感更加咸鮮。雖然兩種釀造方式生產的醬油在總分上相差不大,但在色澤、氣味和口感等方面各有優劣。 
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。 參考文獻：陳偉,陳勝利.基于電子鼻和電子舌的醬油風味智能分析技術研究[J].中國調味品,2025,50(10):192-195+224. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系小編。
電子鼻檢測比較分析
表2 兩種釀造方式生產的醬油的電子鼻響應值
由表2可知,高鹽稀態釀造法生產的醬油氣味的大部分傳感器的響應值均高于低鹽固態釀造法,僅在TGS2600傳感器上低鹽固態釀造法醬油高于高鹽稀態釀造醬油。此傳感器對酒精、氫氣較靈敏,表明低鹽固態釀造醬油在這一主要揮發性化合物上的特征值高于高鹽稀態釀造醬油。兩種不同釀造方式的醬油在TGS2620傳感器上具有最大響應值,此傳感器對有機溶劑和甲醇較敏感。在高鹽稀態釀造醬油中,TGS2610和MQ135的響應值較高,表明高鹽稀態釀造醬油中丁烷、氨氣、甲苯等氣味較濃;低鹽固態釀造醬油中TGS2600的響應值較高,表明低鹽固態釀造醬油中酒精和氫氣較濃。
兩種釀造方式醬油的電子鼻氣味響應值雷達圖見圖1。由圖1可知,兩種釀造方式醬油的整體氣味響應值相似,雷達圖整體圖形相似,僅在幾個傳感器上略有差異。
圖1 兩種釀造方式醬油的電子鼻氣味響應值雷達圖
電子舌檢測比較分析
表3 兩種釀造方式醬油的電子舌響應值
圖2 兩種釀造方式醬油的電子舌滋味響應值雷達圖
感官評分比較
表4 兩種釀造方式醬油的感官評分
