火龍果是熱帶和亞熱帶的重要水果。火龍果發酵酒是以火龍果為原料經酒精發酵后釀造成的果酒。風味是評價果酒品質的關鍵指標，目前，已有火龍果發酵酒風味研究表明，其香氣物質主要為醇類和酯類物質，不同產地的紅心火龍果所釀造的發酵酒的主要香氣成分存在較大差異。
為了進一步探明產地和采收時間對紅肉火龍果發酵酒品質的影響，本實驗室前期利用貴州省3個產地（關嶺、羅甸和貞豐）和3個采收時間（8月、9月、10月）的紅肉火龍果 釀造了發酵酒，并對其火龍果酒的基本質量進行了評價。本研究在此基礎上利用智能感官技術（電子鼻和電子舌）對不同采收時間（8月、9月、10月）及貴州產地（關嶺、羅甸、貞豐）火龍果的發酵酒氣味及滋味特征進行研究，對其進 行主成分分析，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用儀對其揮發性風味成分進行分析，以期揭示不同產地和采收季節火龍果釀造發酵酒的風味差 異規律，為貴州省火龍果發酵酒的品質控制提供參考。
1 材料與方法
1.1材料
火龍果發酵酒：關嶺地區8、9、10月產火龍果釀造酒（編 號為G8、G9、G10）、羅甸地區8、9、10月產火龍果釀造酒（編 號為L8、L9、L10）、貞豐地區8、9、10月產火龍果釀造酒（編 號為Z8、Z9、Z10）。
1.2電子鼻測定
1.3電子舌測定
2 結果與討論
01不同產地和采收時間火龍果發酵酒的氣味特征
火龍果發酵酒的電子鼻傳感器響應雷達圖和主成分分析散點圖見圖1。由圖1a可知，樣品中均含有較低含量的芳香成分化合物、氨類化合物、氫化物、短鏈烷烴類化合物和有機硫化合物。樣品中的甲基類化合物、無機硫化合物、長鏈烷烴、醇類和醛酮類、氮氧化合物的含量較高，其中L9樣品中含量最豐富。
由圖1b可知，主成分（principal component，PC）1和PC2的方差貢獻率分別為76.07%和14.95%，累計方差貢獻率為91.02%，各個樣品主要集中在3個區域，除了樣品L9以外，樣品G8、L8、Z8，樣品G9、Z9及樣品G10、L10、Z10分別集中在一個區域，說明在該組樣品中，采收季節是影響火龍果發酵酒風味特征的關鍵因素，而產地的影響效力不及采收季節；樣品L9及Z10在橫軸上不能區分，且二者均位于象限交界處，說明二者具有類似的風味特征，這可能與貞豐和羅甸幾乎位于同一緯度有關。
02不同產地和采收時間火龍果發酵酒的滋味特征
不同產地和采收時間的火龍果發酵酒電子舌傳感器響應雷達圖見圖2。分析可知，采收季節對火龍果酒的滋味影響大于產地因素，8月份采收火龍果的發酵酒酸味值高于其余兩個月份，而咸味、鮮味和苦味值卻不及9月和10月。
03不同產地和采收時間火龍果發酵酒的揮發性風味成分分析
不同火龍果發酵酒樣品中的揮發性風味成分種類和含量見表3。
由表3可知，從火龍果發酵酒樣品中共檢出67種揮發性化合物，其中，酯類35種、醇類17種、酸類2種、芳香族化合物3種、醛酮類化合物3種和其他類7種，樣品G8中的揮發性風味成分種類最多，為54種，樣品G10中的揮發性風味成分種類最少，為39種。
不同產地同一采收時間火龍果的發酵酒樣品中的揮發性風味成分種類數多少排序為樣品G8（54）＞L8（49）＞Z8（40），樣品G9（53）＞Z9（49）＞L9（48），樣品L10（44）＞Z10（40）＞G10（39）。
為了進一步明確上述主要揮發性風味成分中對風味的呈現有突出貢獻的物質，對這些樣品中的揮發性風味成分進行ROAV分析，火龍果發酵酒樣品的ROAV見表4。
綜合來看，關嶺產火龍果發酵酒的香氣最馥郁，特別是關嶺8月份產火龍果發酵酒的香氣最馥郁，羅甸和貞豐產火龍果發酵酒的香氣馥郁程度相差不大。
03總結
本研究利用智能感官技術（電子鼻和電子舌）及頂空固相微萃取-氣質聯用技術（HS-SPME-GC-MS）對貴州產地（關嶺、羅甸和貞豐）和采收時間（8月、9月和10月）的火龍果所釀造發酵酒的揮發性風味成分進行了系統的研究。
結果表明，8月份采收火龍果的發酵酒酸味響應值高于9月和10月。關嶺產火龍果發酵酒的香氣最馥郁，特別是關嶺8月份產火龍果發酵酒的香氣最馥郁，羅甸和貞豐產火龍果發酵酒的香氣馥郁程度相差不大。采收季節對滋味和風味的影響大于產地因素，但二者對貴州紅肉火龍果的特征揮發性風味成分沒有影響。本研究對貴州省火龍果發酵酒的品質控制具有參考價值，同時對火龍果發酵酒行業的發展提供了有價值的參考。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：于志海，何書成，董文軒，等.基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術分析火龍果發酵酒的風味[J].中國釀造,2023,42(09):223-229.提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系小編。
為了進一步探明產地和采收時間對紅肉火龍果發酵酒品質的影響，本實驗室前期利用貴州省3個產地（關嶺、羅甸和貞豐）和3個采收時間（8月、9月、10月）的紅肉火龍果 釀造了發酵酒，并對其火龍果酒的基本質量進行了評價。本研究在此基礎上利用智能感官技術（電子鼻和電子舌）對不同采收時間（8月、9月、10月）及貴州產地（關嶺、羅甸、貞豐）火龍果的發酵酒氣味及滋味特征進行研究，對其進 行主成分分析，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用儀對其揮發性風味成分進行分析，以期揭示不同產地和采收季節火龍果釀造發酵酒的風味差 異規律，為貴州省火龍果發酵酒的品質控制提供參考。
1 材料與方法
1.1材料
火龍果發酵酒：關嶺地區8、9、10月產火龍果釀造酒（編 號為G8、G9、G10）、羅甸地區8、9、10月產火龍果釀造酒（編 號為L8、L9、L10）、貞豐地區8、9、10月產火龍果釀造酒（編 號為Z8、Z9、Z10）。
1.2電子鼻測定
01不同產地和采收時間火龍果發酵酒的氣味特征
火龍果發酵酒的電子鼻傳感器響應雷達圖和主成分分析散點圖見圖1。由圖1a可知，樣品中均含有較低含量的芳香成分化合物、氨類化合物、氫化物、短鏈烷烴類化合物和有機硫化合物。樣品中的甲基類化合物、無機硫化合物、長鏈烷烴、醇類和醛酮類、氮氧化合物的含量較高，其中L9樣品中含量最豐富。
由圖1b可知，主成分（principal component，PC）1和PC2的方差貢獻率分別為76.07%和14.95%，累計方差貢獻率為91.02%，各個樣品主要集中在3個區域，除了樣品L9以外，樣品G8、L8、Z8，樣品G9、Z9及樣品G10、L10、Z10分別集中在一個區域，說明在該組樣品中，采收季節是影響火龍果發酵酒風味特征的關鍵因素，而產地的影響效力不及采收季節；樣品L9及Z10在橫軸上不能區分，且二者均位于象限交界處，說明二者具有類似的風味特征，這可能與貞豐和羅甸幾乎位于同一緯度有關。
不同產地和采收時間的火龍果發酵酒電子舌傳感器響應雷達圖見圖2。分析可知，采收季節對火龍果酒的滋味影響大于產地因素，8月份采收火龍果的發酵酒酸味值高于其余兩個月份，而咸味、鮮味和苦味值卻不及9月和10月。
不同火龍果發酵酒樣品中的揮發性風味成分種類和含量見表3。
不同產地同一采收時間火龍果的發酵酒樣品中的揮發性風味成分種類數多少排序為樣品G8（54）＞L8（49）＞Z8（40），樣品G9（53）＞Z9（49）＞L9（48），樣品L10（44）＞Z10（40）＞G10（39）。
為了進一步明確上述主要揮發性風味成分中對風味的呈現有突出貢獻的物質，對這些樣品中的揮發性風味成分進行ROAV分析，火龍果發酵酒樣品的ROAV見表4。
綜合來看，關嶺產火龍果發酵酒的香氣最馥郁，特別是關嶺8月份產火龍果發酵酒的香氣最馥郁，羅甸和貞豐產火龍果發酵酒的香氣馥郁程度相差不大。
03總結
本研究利用智能感官技術（電子鼻和電子舌）及頂空固相微萃取-氣質聯用技術（HS-SPME-GC-MS）對貴州產地（關嶺、羅甸和貞豐）和采收時間（8月、9月和10月）的火龍果所釀造發酵酒的揮發性風味成分進行了系統的研究。
結果表明，8月份采收火龍果的發酵酒酸味響應值高于9月和10月。關嶺產火龍果發酵酒的香氣最馥郁，特別是關嶺8月份產火龍果發酵酒的香氣最馥郁，羅甸和貞豐產火龍果發酵酒的香氣馥郁程度相差不大。采收季節對滋味和風味的影響大于產地因素，但二者對貴州紅肉火龍果的特征揮發性風味成分沒有影響。本研究對貴州省火龍果發酵酒的品質控制具有參考價值，同時對火龍果發酵酒行業的發展提供了有價值的參考。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：于志海，何書成，董文軒，等.基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術分析火龍果發酵酒的風味[J].中國釀造,2023,42(09):223-229.提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系小編。
