本研究采用簡單的原料和調味品，在未腌制肉類的條件下對樣品進行了熱處理。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術和電子舌技術對烤羊肉肉餅進行風味物質檢測和分析。通過感官評價探究孜然對烤羊肉風味的影響。此外，分析孜然在不同烘烤程度下對烤羊肉蛋白質氧化和風味的影響，為揭示揮發性化合物與烤羊肉風味的相互作用提供理論依據，有助于促進孜然和烤羊肉的工業利用。
1 介紹
添加孜然的烤羊肉餅苦味和酸味下降，說明孜然可能通過釋放特有的揮發性風味化合物掩蓋或混合令人不愉快的味道。PC1和PC2的貢獻率分別為59.00%和30.70%，累積方差貢獻率為89.70%（＞85%），說明PC1和PC2能夠反映大量有關樣本整體特征的信息。
樣品感官評分最高的是20-1組，得分為31.5。感官評分表明，15-1組和20-1組的顏色得分均低于對照組，這可能是由于樣品隨著烤制時間的增加而變暗。結果表明，孜然的加入可以改善鮮味，增加孜然的特征香氣，掩蓋異味，改善酯香氣。
隨著烤制時間的延長，蛋白質羰基含量顯著增加。添加孜然后，羊肉的羰基含量顯著低于對照組，這可能是由于孜然中的黃酮類、萜烯醛類和萜烯類具有抗氧化活性，抑制了烤羊肉蛋白質的氧化。
2.5 巰基含量分析
加入孜然后，烤制10～15 min變化最顯著，這一結果也與羰基含量的測定相對應。這說明孜然具有阻止蛋白質羰基形成和減少巰基含量損失的能力，但長期熱處理后，孜然的抗氧化作用不明顯。
烤羊肉餅中游離氨基酸含量的變化如表1所示，共檢出16 種氨基酸。氨基酸含量最高的是谷氨酸（glutamic acid，Glu），其次是精氨酸（arginine，Arg）、亮氨酸（leucine，Leu）和天冬氨酸（aspartic acid，Asp）。加熱過程中，羊肉內源蛋白酶酶解蛋白質生成氨基酸，羊肉游離氨基酸含量增加。Arg、絲氨酸（serine，Ser）、甘氨酸（Gly）、蘇氨酸（Thr）和蛋氨酸（Met）5 種氨基酸隨烤制時間的延長先增加后降低。Ser和Arg等5 種氨基酸與還原糖發生熱降解和美拉德反應，使其含量降低。孜然的加入可以在一定程度上抑制烤羊肉蛋白的氧化，從而改變羊肉中游離氨基酸的含量，鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量普遍呈上升趨勢，有利于烤羊肉良好風味的形成。
注：小寫字母不同表示相同烤制時間、不同處理之間差異顯著（P＜0.05）。大寫字母不同表示不同烤制時間、相同處理之間差異顯著（P＜0.05）。
3 結論
孜然作為配料加入烤羊肉餅中，既減少了烤羊肉中原有的不良風味物質，又增加了脂肪香氣、烤肉香氣、孜然特色風味，感官評價的整體可接受度顯著提高。此外，孜然中的萜烯等抗氧化物在一定程度上可以有效地減少羊肉蛋白在烤制過程中的氧化。本研究結果可為孜然在肉制品烘烤過程中改善風味、延緩蛋白質氧化的廣泛應用提供依據。
參考文獻：程可欣，劉騰，馬燕等. 小茴香對不同烘烤時間烤羊肉風味及蛋白質氧化的影響 動物產品食品， 2024， 2（1）： 9240054. https://doi.org/10.26599/FSAP.2024.9240054
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1 介紹
烤羊肉因其肉香濃郁、口感鮮美而受國內外消費者的青睞。烤羊肉的大部分香氣主要在熱處理過程中產生，其揮發性風味化合物主要包括醛類、醇類、酮類和碳氫化合物。揮發性風味化合物決定了烤羊肉的風味特性，因此明確烤羊肉的關鍵風味物質對傳統肉制品的精確風味控制和工藝升級具有重要意義。蛋白質作為肉制品的物質基礎，是保持人體健康的重要營養素。在加熱過程中，高溫會引起蛋白質變化，主要是變性、降解、聚合和氧化。烹調后肉質和多汁性的下降、肌肉變色，均與蛋白氧化有關，極大影響了肉的感官特性，從而影響其經濟價值。蛋白質的氧化主要表現為巰基減少、羰基增加、二硫鍵形成和溶解度喪失。蛋白質適度氧化可改善肉的質地、香氣和口感等，但過度氧化會導致風味、質地和營養的喪失，甚至損害肉質。在肉類烹飪中，通常使用香料改善或增強產品的風味。孜然（Cuminum cyminum）是傳統烤羊肉中最常用的香料之一，其香氣濃烈、溫潤、辛辣，其濃郁的香氣對烤羊肉風味的形成十分重要。芳香醛、酮和醚有助于孜然的香味，其中含量最高的是孜然醛。加入孜然可以有效抑制肉制品的過度氧化，而無需額外添加抗氧化劑。
2 結果
2.1 烤羊肉揮發性成分分析
2 結果
2.1 烤羊肉揮發性成分分析
與對照組（10-0、15-0和20-0）相比，孜然組（10-1、15-1和20-1）中醛類、醇類和烷烴類相對含量減少，酯類和烯烴類相對含量增加。烤羊肉餅中的主要揮發性風味化合物為醛類，包括戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、(E)-2-辛烯醛等。加入孜然后，己醛含量顯著減少，這可能是由于孜然的抗氧化作用減少了關鍵醛類的氧化；孜然醛和茴香醛的含量明顯增加，這些是孜然中最豐富的成分，可能是由于在烤制過程中加入了孜然，使羊肉散發出柑橘和辛辣等香味。
酸類主要是2-苯基-2-乙基丁酸和乙酸，其是從羊肉脂肪中降解出來的，主要提供烤羊肉的油味。添加孜然后，烤羊肉中的D-檸檬烯含量明顯增加。烷烴和烯烴的協同作用也為烤羊肉的整體風味做出貢獻。總之，醛類（積醛、茴香醛）、醇類（對異丙基苯甲醇）和烯烴類（D-檸檬烯）等揮發性化合物主要來自烤羊肉時添加的孜然。添加配料進行烤制時，可增強烤羊肉餅的脂肪香味和燒烤香味，再加上孜然本身的香味，使烤羊肉餡具有新的怡人風味，從而達到提香和增香的作用。
酸類主要是2-苯基-2-乙基丁酸和乙酸，其是從羊肉脂肪中降解出來的，主要提供烤羊肉的油味。添加孜然后，烤羊肉中的D-檸檬烯含量明顯增加。烷烴和烯烴的協同作用也為烤羊肉的整體風味做出貢獻。總之，醛類（積醛、茴香醛）、醇類（對異丙基苯甲醇）和烯烴類（D-檸檬烯）等揮發性化合物主要來自烤羊肉時添加的孜然。添加配料進行烤制時，可增強烤羊肉餅的脂肪香味和燒烤香味，再加上孜然本身的香味，使烤羊肉餡具有新的怡人風味，從而達到提香和增香的作用。
圖1 烤羊肉餅中揮發性風味物質相對含量
2.2 電子舌分析添加孜然的烤羊肉餅苦味和酸味下降，說明孜然可能通過釋放特有的揮發性風味化合物掩蓋或混合令人不愉快的味道。PC1和PC2的貢獻率分別為59.00%和30.70%，累積方差貢獻率為89.70%（＞85%），說明PC1和PC2能夠反映大量有關樣本整體特征的信息。
圖2 烤羊肉餅的電子舌雷達圖（A）、主成分分析（B）和電子舌響應值主成分分析載荷圖（C）
2.3 感官評分樣品感官評分最高的是20-1組，得分為31.5。感官評分表明，15-1組和20-1組的顏色得分均低于對照組，這可能是由于樣品隨著烤制時間的增加而變暗。結果表明，孜然的加入可以改善鮮味，增加孜然的特征香氣，掩蓋異味，改善酯香氣。
圖3 烤羊肉餅感官評分
2.4 羰基含量分析隨著烤制時間的延長，蛋白質羰基含量顯著增加。添加孜然后，羊肉的羰基含量顯著低于對照組，這可能是由于孜然中的黃酮類、萜烯醛類和萜烯類具有抗氧化活性，抑制了烤羊肉蛋白質的氧化。
圖4 孜然對烤羊肉餅中羰基含量的影響
小寫字母不同表示相同烤制時間、不同處理之間差異顯著（P＜0.05）。大寫字母不同表示不同烤制時間、相同處理之間差異顯著（P＜0.05）。2.5 巰基含量分析
加入孜然后，烤制10～15 min變化最顯著，這一結果也與羰基含量的測定相對應。這說明孜然具有阻止蛋白質羰基形成和減少巰基含量損失的能力，但長期熱處理后，孜然的抗氧化作用不明顯。
圖5 孜然對活性巰基（A）、總巰基（B）含量的影響
2.6 游離氨基酸分析烤羊肉餅中游離氨基酸含量的變化如表1所示，共檢出16 種氨基酸。氨基酸含量最高的是谷氨酸（glutamic acid，Glu），其次是精氨酸（arginine，Arg）、亮氨酸（leucine，Leu）和天冬氨酸（aspartic acid，Asp）。加熱過程中，羊肉內源蛋白酶酶解蛋白質生成氨基酸，羊肉游離氨基酸含量增加。Arg、絲氨酸（serine，Ser）、甘氨酸（Gly）、蘇氨酸（Thr）和蛋氨酸（Met）5 種氨基酸隨烤制時間的延長先增加后降低。Ser和Arg等5 種氨基酸與還原糖發生熱降解和美拉德反應，使其含量降低。孜然的加入可以在一定程度上抑制烤羊肉蛋白的氧化，從而改變羊肉中游離氨基酸的含量，鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量普遍呈上升趨勢，有利于烤羊肉良好風味的形成。
表1 孜然對烤羊肉餅游離氨基酸含量的影響
3 結論
孜然作為配料加入烤羊肉餅中，既減少了烤羊肉中原有的不良風味物質，又增加了脂肪香氣、烤肉香氣、孜然特色風味，感官評價的整體可接受度顯著提高。此外，孜然中的萜烯等抗氧化物在一定程度上可以有效地減少羊肉蛋白在烤制過程中的氧化。本研究結果可為孜然在肉制品烘烤過程中改善風味、延緩蛋白質氧化的廣泛應用提供依據。
參考文獻：程可欣，劉騰，馬燕等. 小茴香對不同烘烤時間烤羊肉風味及蛋白質氧化的影響 動物產品食品， 2024， 2（1）： 9240054. https://doi.org/10.26599/FSAP.2024.9240054
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