魚松是由魚肉肌纖維制成的絨毛狀、色澤金黃的調味干制品，而且口感酥脆、味道獨特、方便消費者食用，是一種老幼皆宜的風味休閑食品。食用菌是一類高蛋白、低脂肪、高膳食纖維且富含礦物質、微生素等營養成分及生物活性物質的功能性食品。本文將3種新鮮食用菌（金針菇、杏鮑菇和香菇）烘干后打成粉狀，然后與鯉魚魚松混合，通過對4種魚松進行感官評價、營養成分、電子鼻和電子舌等測定，從多個角度分析菌菇粉的加入對魚松品質特性的影響。
試驗材料與方法
試驗材料與儀器設備
黃河鯉；香菇、金針菇、杏鮑菇、生姜、料酒、白砂糖、食鹽、生抽、植物油等調味品。
AstreeⅡ電子舌；色彩色差計；電子鼻。
試驗方法
感官評價
從組織形態、色澤、氣味、口感和雜質5個方面對菌菇魚松進行感官評定，滿分以100分計。由10名具有一定感官評定能力的同學組成評定小組，在室溫（25℃）條件下，參照GB/T23968-2009《肉松》標準適當修改，進行感官評定，見表2。
表2 菌菇魚松感官評分標準
色澤測定
采用色差計測定菌菇魚松的色澤ｂ*值，比較不同菌菇粉對魚松色澤的影響。
理化指標測定
水分含量、脂肪含量、蛋白質、總糖、膳食纖維參考國標進行測定。
基于電子舌對菌菇魚松的滋味品質評價
樣品處理
取樣品1g，置于錐形瓶中，加入蒸餾水定容至100ml后勻漿，靜置30min后以10000r/min離心10min，取上清液過濾，收集濾液待測。
參數設置
傳感器每秒采集一個數據，采集時間共120s，選取每根傳感器第120s的響應值進行分析（此時傳感器信號已趨于穩定）。每種樣品做4個平行。
基于電子鼻對菌菇魚松的氣味品質評價
將1g樣品置于樣品瓶中并旋緊瓶蓋，待測。參數設置：以潔凈干燥空氣為載體，流速7.747ml/min；數據采集時間為60s。每種樣品做3個平行。
結果與分析
不同添加量的菇粉對菌菇魚松的感官評價和ｂ*值的影響
不同添加量的金針菇粉對金針菇魚松的感官評價和ｂ*值的影響
由圖1可知，與純魚松相比，隨著金針菇粉添加量的增多，金針菇魚松的ｂ*值呈上升趨勢，當金針菇粉添加量為30%時，金針菇魚松的感官評分達到最大值，此時30%的金針菇粉與魚松充分混勻，兼有魚松的香味和菌菇味。
圖1 金針菇粉添加量對金針菇魚松感官評分和ｂ*值的影響
不同添加量的杏鮑菇粉對杏鮑菇魚松的感官評價和ｂ*值的影響
由圖2可知，與純魚松相比，隨著杏鮑菇粉添加量的增多，杏鮑菇魚松的ｂ*值呈先上升后基本保持不變的趨勢，且與金針菇魚松相比，杏鮑菇魚松的ｂ*值變化更明顯，當杏鮑菇粉添加量為30%時，杏鮑菇魚松的感官評分達到最大值，魚松氣味佳，形態蓬松，口感鮮美，且有嚼勁。
圖2杏鮑菇粉添加量對杏鮑菇魚松感官評分和ｂ*值的影響
不同添加量的香菇粉對香菇魚松的感官評價和ｂ*值的影響
由圖3可知，與純魚松相比，隨著香菇粉添加量的增多，香菇魚松的ｂ*值呈下降的趨勢，這與香菇粉本身呈黑色的原因有關。當香菇粉添加量為10%時，香菇魚松兼有魚香味和菌菇味，口感酥脆，其感官評分達到最大值，且與純魚松相比，顏色變化不顯著。因香菇本身持有的特殊氣味很重，同時香菇粉是黑色的，當再加入過多的香菇粉時，魚松的香味淡化且味苦，顏色變暗，對消費者來說，嗅覺、視覺和味覺均變差。
圖3 香菇粉添加量對香菇魚松感官評分和ｂ*值的影響
不同菌菇魚松主要營養成分的結果分析
由表3可知，相較于各類菌菇魚松，純魚松的水分、脂肪和蛋白質含量高，總糖含量低，且不含膳食纖維。當加入金針菇、杏鮑菇和香菇后，菌菇魚松的水分、脂肪和蛋白質含量降低，這是因為菌菇粉相較于魚松，脂肪和蛋白質含量低，且干燥得更徹底；菌菇魚松的總糖和膳食纖維含量上升，這是因為食用菌富含多糖和膳食纖維。與杏鮑菇魚松和香菇魚松相比，金針菇魚松的水分、脂肪和總糖含量低，蛋白質和膳食纖維含量較高，說明其營養豐富且利于貯藏，更符合消費需求。
表3 不同菌菇魚松主要營養成分的檢測結果
基于電子舌技術分析不同菌菇魚松的滋味
由圖4可知，電子舌的7個傳感器對不同菌菇類魚松樣品均能做出不同程度的響應。其中傳感器SCS和AHS的響應信號最強，傳感器NMS的響應信號最弱。各菌菇魚松的傳感器SCS、ANS和AHS的響應信號有明顯的差異，而傳感器CPS、NMS、CTS和PKS的響應值差異不明顯。
圖4 電子舌檢測不同菌菇類魚松的雷達圖分析
不同菌菇類魚松電子舌傳感器數據的差異性分析見表4，其中AHS是酸味傳感器，PKS是咸味傳感器，NMS是鮮味傳感器，CTS、CPS、ANS和SCS均是廣譜傳感器。對于純魚松來說，電子舌對鮮味和咸味的感應較強，對酸味的感應較弱；對于金針菇魚松樣品，電子舌對鮮味的感應較強，咸味次之，酸味感應較弱；對于杏鮑菇魚松樣品，與純魚松一樣，電子舌對鮮味和咸味的感應較強，對酸味的感應較弱；對于香菇魚松樣品，電子舌對咸味的感應較強，對酸味和鮮味的感應較弱。同時由表4可知，同一傳感器對不同菌菇魚松樣品的感應值不同：其中香菇魚松的酸味感應值最大，杏鮑菇次之，金針菇魚松最小；純魚松的咸味感應值最大，香菇次之，杏鮑菇魚松最小；純魚松的鮮味感應值最大，金針菇次之，杏鮑菇最小，且4種魚松對酸味、鮮味和咸味的感應值之間的差異均顯著。與杏鮑菇魚松和香菇魚松相比，金針菇魚松能夠保持較好的鮮味，且酸味和咸味適中。
表4 不同菌菇類魚松電子舌傳感器數據的差異性分析
電子舌檢測不同菌菇魚松樣品的PCA和DFA分析圖見圖5和圖6。兩圖的總貢獻率均超過85%，表明試驗方法的可行性。由圖5可知，第一主成分的貢獻率為85.037%，第二主成分的貢獻率為9.557%，這兩種主要成分的累積貢獻率為94.594%，說明這兩種主成分包括菌菇魚松滋味物質的大部分信息。從PCA分析圖譜中可以看出，魚肉松和金針菇魚松分布在PCA上側部分，杏鮑菇魚松和香菇魚松分布在PCA下側部分，而且4種樣品互相之間沒有重疊，說明菌菇魚松的滋味各不相同。
圖5 電子舌檢測不同菌菇魚松的PCA分析圖譜
由圖6中的DFA圖譜可知，第一主成分貢獻率為81.301%，第二主成分貢獻率為18.475%，兩種主成分的總貢獻率為99.776%（超過85%），說明前兩種主成分可以反映絕大部分的信息。由圖6還可知，純魚松分布在右側下半部分，顯著區別于其他菌菇魚松樣品；金針菇魚松分布在右側上半部分，杏鮑菇魚松分布在左側上半部分，香菇魚松分布在左側下半部分，說明這3種菌菇魚松之間的滋味差異也顯著，是由于不同菌菇干燥后風味不同所導致。與PCA分析相比，各樣品數據的重復性好，說明DFA分析能更好地區分不同菌菇魚松的滋味。整體數據說明，菌菇粉的加入能明顯改變純魚松的滋味，且金針菇、杏鮑菇和香菇魚松之間的滋味差異也顯著。
圖6 電子舌檢測不同菌菇魚松的DFA分析圖譜
基于電子鼻技術分析不同菌菇魚松的氣味
電子鼻可測定樣品中揮發性組分的整體信息，根據各種氣味測定不同的信號，并與已建立數據庫中的信號進行比較、識別和判斷，其測定結果與人的嗅覺相比更客觀。電子鼻測試結果表明4種魚松的揮發性物質基本相同，不同菌菇魚松含有氮氧化合物成分、硫化物、萜烯類成分、有機硫化物、芳香成分較多，菌菇魚松含有的短鏈烷烴成分和乙醇成分較少，且4種魚松之間的差異不顯著。
對電子鼻采集得到的數據進行主成分分析，由圖7可知，PC1和PC2分別為96.202%和2.445%，前兩個主成分的總貢獻率為98.647%，基本涵蓋了原始數據的絕大部分信息。由圖7還可知，3種菌菇魚松均與純魚松有重疊部分，其中杏鮑菇魚松與純魚松的重疊部分較少，金針菇魚松與純魚松的重疊部分較多，這說明與金針菇、香菇魚松相比，杏鮑菇魚松能夠更好地與純魚松區分。同時香菇魚松的數據點與其他種類的魚松相比偏差較大，可能是由于香菇樣品本身存在個體的差異，對于3種菌菇類魚松，兩兩樣品之間的重疊區域均較大，說明菌菇魚松的氣味物質比較相似。
圖7 不同菌菇魚松電子鼻數據的PCA分析圖
結論
本文通過將金針菇粉、杏鮑菇粉和香菇粉加入到鯉魚魚松中，制得一款功能性菌菇魚松。并綜合感官評價、營養成分、電子舌和電子鼻分析可知，菌菇粉的加入可改變魚松的色澤、營養組分和滋味，所制得的菌菇魚松高蛋白、低脂肪，同時含有一定的膳食纖維，其口感酥脆、味道獨特。與其他兩種菌菇魚松相比，金針菇魚松具有水分、脂肪和總糖含量低，蛋白質和膳食纖維含量高，滋味和氣味佳等優勢。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：康曉風,閆寒,辛董董等.不同菌菇粉對鯉魚魚松品質特性的影響研究[J].中國調味品,2020,45(08):44-49.
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