一、感官評價在乳品研發中的意義
乳與乳制品的感官評價是通過視覺、嗅覺、味覺等人類的感官器官對乳與乳制品進行感官分析和解釋。由于乳與乳制品的感官質量是影響產品最終質量的首要因素，從而使乳與乳制品的感官品評技術逐漸被提上議事日程。
任何企業開發的所有產品都是直接為消費者服務的，所以在市場競爭激烈的當今社會，各個乳制品生產企業都在和時間賽跑，誰能夠最快、適時地推出迎合消費者消費習慣的新產品，必將會引領乳制品市場的發展方向。感官評價技術在乳制品開發過程中的合理運用，能夠為乳制品的開發提供技術保障，大大縮短新產品的開發周期，加快新產品上市。
應用感官評價技術對開發出的新產品進行感官品評，可以發現新產品在風味和口感等方面存在的優點和不足，及時指導研發人員對新產品進行相應的調整和改進，以保證開發的新產品具有良好的感官品質和較高的喜好度。
通過感官評價員提出的意見，對新產品的感官質量嚴格把關，減少了新產品上市后帶來的風險，為新產品的成功上市提供了技術保障，從而在一定程度上加快了新產品上市的步伐。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求不僅是要具有較高的營養價值，還要在色、香、味等方面具有較好的感官品質。
所以通過定期進行感官檢驗，了解消費者的消費習慣，還能夠成功預測新產品上市后的市場占有情況，便于更好地指導乳制品的開發和改進工作，為食品企業提供明確的市場信息，便于其進行商業利益考量或決策。
二、感官評價的意義
感官評價的定義大致可以概括為：用來喚起、測量、分析和解釋通過視覺、味覺、觸覺和聽覺而感知到的產品感官特征性的一種科學方法。經過長期的研究和應用實踐，目前食品感官分析已經形成了一套較為完整的方法體系，且應用范圍廣泛，在原料成品的驗收、新品研發、產品質量管理、貨架期研究和消費者喜好調查等方面均可應用。
三、感官評價的古往今來
感官評價技術是隨著三點檢驗方法的提出而發展起來的。早在20世紀40年代初，歐美國家首先進行了感官分析方法的研究。1957年波蘭的蒂爾格納寫成第一部專著《定量與定性感官分析法》，隨著對感官分析方法的不斷研究和應用，第二部、第三部專著《工業感官檢驗手冊》《食品感官評價的原則》與1962年和1965年相繼問世。
首個專業介紹感官知識、感官技術應用的期刊《感官研究》，由世界最大的期刊出版商之一Wiley-Blackwell出版公司出版，自1986年創刊至今，收錄了20多年來感官品評技術在食品工業領域中的應用和最新發展動態。
自20世紀80年以來，國際標準化組織制定并出臺了系列感官分析標準，從感官分析基本屬術語的定義，到各種方法的運用和最后的數據處理分析都進行了系統的規定。至此，感官品評技術已經日趨成熟、完善，并廣泛應用于食品、紡織、化工、印刷、醫藥等各個領域、其中以食品行業最為突出，從新食品的開發研制，到食品的質量評價、產品評優，都得到了廣泛應用。
在20世紀80年代，我國開始逐漸重視感官評價技術的應用和研究，不斷將國外的感官品評理論知識和技術介紹到國內，同時也出版了大量的相關書籍，主要有張水華等編著的《食品感官鑒評》，余疾風編著的《現代食品感官分析技術》，馬永強等編著的《食品感官檢驗》，陳幼春等編著的《食物評品指南》，張保鋒主編的《乳與乳制品感官評監找術》 等，而且在對感官品評技術系統研究的同時，充分與國際標準化組織的工作保持協調，在參照或等效、等同采用國際標準的基礎上，制訂了一系列相應的感官分析國家標準。這些標準正在或已經推廣使用，并取得了一定成效。浙江工商大學還設有專門的食品感官品評專業，此外，江南大學、浙江大學、中國農業大學也相繼開設了“食品感官科學”課程，這標志著我國逐漸形成了一套科學體系——食品感官科學。
四、儀器分析法這么普遍為什么還要感官評價呢？
目前，感官評價技術與其他分析技術相比，具有以下四大優勢：
1、方法直觀，手段簡便，不需要任何儀器設備；
2、通過對乳制品感官特性的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出乳制品質量的優劣，便于生產中及早發現問題，及時處理，避免對人體健康和生命安全造成損害；
3、感官品評技術能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的乳制品質量的微量變化；
4、借助人類的感官品評技術能夠生產出符合人類感官需求的乳制品。
隨著現代科學技術的發展，人們可以用液相色譜儀、氣相色譜儀、質譜儀、紫外分光光度計、原子吸收光譜儀及核酸共振分析儀等精密儀器分析乳與乳制品中存在的致以萬計的物質，檢河結果的精度、密度之高是過去的技術所不能比擬的，儀器分析技術在乳制品質量分析中正在并將繼線發揮重要作用。目前人類仿生科學的研究取得了很大的進步，模擬人的鼻子、舌頭開發的電子鼻和電子舌成功面市，可以分析產品中許多的風味物質，這使得感官品評技術又向前邁進了一大步，反過來也把乳品工業的發展推向了一個新的階段。
人的感覺器官（視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺）具有極高的靈敏度，能夠捕獲某些情況下化學分析儀器無法測到的微量成分，某些與食品質量特性有關的化學成分，往往是濃度很低的復雜混合物，現代儀器無法準確測定，即便能夠使用現代儀器檢測，其靈敏度和準確度也不及器官評定，且相關分析檢測方法復雜、緩慢、費用高。
精密儀器還不能完全實現人類所特有的感覺描達功能，這些通過物理、化學以及生物化學技術進行的分析，只能檢測組成乳制品的主要化學成分、含量和物理狀態，而風味與口感的好壞和優劣，目前仍很難用量化的理化指標淮確表示。所以在很多方面，人比儀器分析更靈敏，應用更方便，成本更低，所以人在感官品評中的地位是任何儀器替代不了的。
