胚芽八寶粥是一款富含胚芽精華的全營養的原味粥，本文擬采用智能感官電子評價設備（電子舌、電子鼻）以及穩定性分析儀對研制的胚芽八寶粥進行口感、氣味以及穩定性進行快速的評價。
一、材料與方法
材料與試劑
自制胚芽八寶粥(A)、從超市購買市場占有率排名前四的品牌八寶粥九款：品牌B、品牌C、品牌D(D-1、D-2、D-3、D-4為4種不同口味)、品牌E(E-1、E-2、E-3為3種不同口味)。
儀器與設備
電子舌、電子鼻、穩定性分析儀
實驗方法
樣品前處理
取50g粥樣品，加入50g純凈水，勻漿后放入離心機3000r／min離心10min，取上清液，再加水稀釋2倍，倒入電子舌樣品杯，每種樣品倒2杯，待測；
取10g粥樣品，加入10g純凈水，勻漿，取1mL加入電子鼻的頂空瓶中，每種樣品做3個平行，待測；
取1mL粥的湯液，加入到穩定性分析儀配套的試管中，每個樣品做3個平行，封口待測。
取10g粥樣品，加入10g純凈水，勻漿，取1mL加入電子鼻的頂空瓶中，每種樣品做3個平行，待測；
取1mL粥的湯液，加入到穩定性分析儀配套的試管中，每個樣品做3個平行，封口待測。
二、結果與討論
胚芽八寶粥的電子舌評價
① 主成分分析
圖1為二維主成分得分圖，橫坐標代表主成分PC1，縱坐標代表主成分PC2，圖1中的一個點代表一個檢測樣品，主成分的貢獻率代表主成分所包含的原始信息量。圖1中PC1和PC2貢獻率分別為73.76％和17.72％，總貢獻率為91.48％，此數據說明主成分已能較好地反映原來多指標的信息。
② 不同八寶粥樣品的的具體味覺特征
胚芽八寶粥A和樣品D-2、E-1的苦味、澀味較接近，被區分為一類；樣品C、D-1、D-3、E-3被區分為一類；樣品B的八寶粥的苦味、澀味值最強，樣品E-2次之，樣品D-4的苦味、澀味值最小，胚芽八寶粥A的苦味、澀味值也較小，口感較好。
樣品C、D-2、D-3、D-4的咸味、豐富度較接近，被區分為一類；樣品D-1、E-1、E-2、E-3的咸味、豐富度較接近，被區分為一類；胚芽八寶粥A和樣品B都是單獨成一類。胚芽八寶粥A的味覺豐富度最低，咸味處于中間區域。
胚芽八寶粥的電子鼻評價
① 主成分分析和判別因子分析
圖4為不同樣品八寶粥的氣味主成分分析圖，第一主成分和第二主成分的總貢獻率達到了99.86％，足以收集樣品的特征性信息。
從圖5可以看出，一個圈代表同類樣品，圈之間的距離代表樣胚芽八寶粥A的氣味與樣品C、D-1、D-2、D-4被分為一類，氣味較為接近，但是又有所區分。可見利用電子鼻的氣味分析系統可以從氣味上對不同八寶粥進行區分。
② 胚芽八寶粥的穩定性評價
穩定性分析儀基于Stocks理論及朗伯一比爾定律對樣品的穩定性進行分析，通過記錄離心過程中樣品的透光率變化速率，對不同的八寶粥樣品的穩定性進行評價(圖6)。圖6為10種樣品的slope平均值的柱狀圖，樣品A的slope值為0.0006，是所有樣品中slope值最小的樣品，穩定性最好。
三、結論
電子舌的檢測結果：胚芽八寶粥的苦味、澀味值較小，咸味適中，入口的口感較好，但是其味覺的豐富度最低。
電子鼻的檢測結果：胚芽八寶粥的氣味能夠與其他九款八寶粥進行區分，并且與品牌C及品牌D的氣味比較接近，胚芽八寶粥的氣味能夠為消費者所接受。
穩定性分析結果：胚芽八寶粥的曲線斜率值(slope)最小，穩定性最好，相比于其他9款八寶粥樣品，胚芽八寶粥在保質期內析水可能性更低。 參考文獻：王雪,段盛林,劉輝,王成祥,苑鵬,柳嘉,孫愛東.一款胚芽八寶粥的智能感官以及穩定性評價[J].食品與發酵工業,2017,43(02):215-219.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702037.
