雞肉較豬肉、牛肉蛋白質的質量較高，脂肪含量較低，而且雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，是優質蛋白質的良好來源。但含脂肪較少的部位，如雞胸肉，雞肉風味較差。因此可通過添加調配雞肉香精提高人們的雞肉攝入量和購買欲。本實驗利用電子鼻采集調配香精與金鑼雞肉腸的香氣輪廓，并運用主成分分析法(PCA)及統計質量控制(SQC)多元統計方法進行數據分析。
一、材料與方法
材料與試劑
模擬金鑼雞肉腸風味香精 自制；金鑼雞肉腸 市購。
儀器與設備
電子鼻
感官評價
經過專業培訓的 20 名人員組成評價小組，對雞肉的香氣強度、持久性、異味等方面進行綜合感官評價， 感官評價表見表 1 。
表1 雞肉風味感官評價表
二、結果與分析
感官評定
表2 兩樣品的感官評價結果
由表 2 可知，兩種樣品感官評價的分值都為 9，說明通過人工對雞肉腸調配香精和雞肉腸原料的評價兩者具有很好且相似的風味氣感。
電子鼻傳感器分析
樣品電子鼻傳感器信號強度如圖 1 所示。由圖 1 可知，金鑼雞肉腸和模擬金鑼雞肉腸風味香精兩樣品的原始數據響應圖并沒有完全重合，說明調配香精和雞肉腸風味存在差別，沒有完全的模擬雞肉腸香氣。
圖1 金鑼雞肉腸(A)和模擬金鑼雞肉腸風味香精(B)的電子鼻原始數據響應圖
雷達圖比較
圖2 模擬金鑼雞肉腸風味香精和金鑼雞肉腸原料雷達圖比較
結果：
1.兩樣品的風味輪廓大體相似，說明調配的香精較好的模擬了雞肉的風味。
2.主要在 P30/1 和PA/2 傳感器響應值有不同，雞肉腸的香氣比調配的雞肉香精明顯，說明調配的雞肉香精與雞肉風味之間存在一定差別。
主成分分析
圖3 兩樣品的PCA分析結果圖
兩樣品分布在圖中不同位置，說明調配的雞肉香精和雞肉腸在風味上存在差異。
第 1 主成分貢獻率為 97.726%，第 2 主成分貢獻率為 1.038%，總貢獻率為 98.764%。表明，依據前兩個主成分可以對不同樣品的差異進行判別。
統計質量控制分析
統計質量分析是指使用技術質量控制，通過計算樣本的均值、標準差得出單一的嗅覺值。以參考樣本的計算值來確定可接受區和拒絕區，未知樣本的計算值反映在圖表中可得出接受或拒絕的結論。對每個數據點而言，它在氣味單元內的距離表明了氣味的差異，如圖 4所示。
圖4 兩樣品的SQC分析結果圖
以金鑼雞肉腸做標樣，調配的模擬金鑼雞肉腸風味香精樣品均落在可接受區域之外，說明調配的雞肉香精沒有很好的模擬雞肉腸風味，需要加強調香工作。
三、結 論
利用電子鼻可對氣味成分進行快速判別，并對數據進行主成分分析及統計質量控制分析，表明即使金鑼雞肉腸和模擬金鑼雞肉腸風味香精的感官評價相同但兩樣品之間的風味仍存在著差異，電子鼻可以很好的檢測香精樣品使其更加接近特征香味，從而改善香精質量。 參考文獻：張碩,王玉田,孟鑫.電子鼻對模擬金鑼雞肉腸風味香精的識別[J].肉類研究,2012,26(04):21-23.
