一、電子舌的概念
在20世紀90年代初期，電子舌（electronic tongue，ET）的概念被提出，即利用傳感器陣列模擬人類味蕾組織對液體樣品的味道進行檢測。
該技術通過傳感器陣列從復雜的樣本中獲得味道的電信號；同時應用一系列的化學計量法對高度復雜的數據進行處理，如主成分分析（PCA）、偏最小二乘法（PLS）、判別因子分析（DFA）、聚類分析（CA）、人工神經網絡（ANN）等。具有檢測時間短、操作簡單、靈敏度高、可靠性強等特點。
二、電子舌的組成
電子舌系統由味覺傳感器陣列、信號采集系統、模式識別系統三部分組成。味覺傳感器陣列相當于人類的舌頭，能夠對被測液體中的味道進行感應，目前以電化學傳感器最為普遍。
味覺傳感器陣列是電子舌系統的核心組成部分，由傳感器陣列工作原理的不同可分為電位型、伏安型、阻抗譜型、光尋址型、物理型以及生物傳感器等種類。國內外研究較多的味覺傳感器陣列主要為電位型、伏安型與阻抗譜型。
三、電子舌的應用
在食品檢測中的應用
（1）電子舌技術在食品領域的應用研究已非常廣泛，主要應用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質分級和食品生產過程中的質量監控等方面。
（2）日本九州大學設計的多通道類脂膜味覺傳感器能有效鑒別啤酒、日本米酒、牛乳等多種食品。
（3）國內研發了一種設計了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發掃描信號，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型電子舌系統，結合合適的數據分析方法可對葡萄酒、白酒、茶葉、肉類、牛乳等品質區分以及食源性致病菌、農藥的定性定量分析。
（4）電子舌技術還能夠快速區分雞肉品種、產品品質，它將是雞肉及其產品質量評價的重要手段，期內肉質變化進行了區分，顯示了電子舌在禽肉中的應用潛力。
在環境檢測中的應用
應用基于硫化電極的電位型電子舌系統成功檢測水質中重金屬Pb2+、Cd2+、Ti+、Cu2+的離子濃度，結果給出了不同材料電極對離子濃度的檢測限以及對各種離子濃度的預測誤差；基于絲網印刷金屬電極和碳電極的阻抗型電子舌成功檢測出純水中的重金屬離子，并能將含不同重金屬的離子水區分開；應用基于多通道類脂膜電位型電子舌系統對不同水質中的堿性離子進行檢測，并結合神經網絡模型對湖水和飲用水中的堿性離子進行預測；基于光學離子傳感器陣列的電子舌系統，結合主成分分析與偏最小二乘法等數據分析方法對船載海洋環境中鋅、鎘、鉛、銅等9種重金屬離子濃度進行自動檢測，設計一種基于差分脈沖溶出伏安法的電子舌系統對水體中重金屬離子進行實時檢測；基于電化學微電極陣列，是種用于環境中有毒痕量重金屬連續檢測的新型電子舌，每路傳感器正面為硅基底金微電極陣列，背面集成了Ag/AgCl參比電極和Pt對電極[2]。
檢測油脂
在大多數電子舌應用系統中，檢測的樣品溶液均為水介質，如果汁、茶葉、酒或其他酒精飲料。這些媒質再加以支持電解質就能夠提供充分良好的溶液導電性。對于高黏度、低導電性以及無能力溶解足夠數量的標準電解質的那些檢測樣品，電子舌檢測技術的應用難度大大增加。例如對油脂品質進行伏安法原理檢測必須尋找到合適的疏水性支持電解質。法國AlphaAstree電子舌系統可區分出玉米油、葵花籽油、橄欖油和棕櫚油以及按不同比例的混合油。以鉑微電極為工作電極的二電極電子舌系統可直接檢測植物油樣品，成功區分不同地理來源、不同品質的玉米油和初榨橄欖油。
文章來源：
[1] Legin A，Rudnitskaya A，Vlasov Y，et al. Tasting of beverages using an electronic tongue [J]. Sens Actuators B Chem，1997，44（1）：291-296.
[2] Granato D，Margraf T，Brotzakis I，et al. Characterization of conventional，biodynamic，and organic purple grape juices by chemical markers，antioxidant capacity，and instrumental taste profile [J]. J Food Sci，2015，80（1）：55-65.
[3] 王閩予，朱德全，鄧淙友，等 . 電子舌技術在中藥行業的應用現狀[J]. 湖南中醫雜志，2015，31（2）：169-171.
[4]基于電子舌技術對雞肉肉質區分的研究．中國知網[引用日期2017-03-14]
[5]電子舌系統結構及其檢測技術的應用研究進展．中國知網[引用日期2017-03-14]
轉載自感官科學與評定公眾號
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在20世紀90年代初期，電子舌（electronic tongue，ET）的概念被提出，即利用傳感器陣列模擬人類味蕾組織對液體樣品的味道進行檢測。
該技術通過傳感器陣列從復雜的樣本中獲得味道的電信號；同時應用一系列的化學計量法對高度復雜的數據進行處理，如主成分分析（PCA）、偏最小二乘法（PLS）、判別因子分析（DFA）、聚類分析（CA）、人工神經網絡（ANN）等。具有檢測時間短、操作簡單、靈敏度高、可靠性強等特點。
二、電子舌的組成
電子舌系統由味覺傳感器陣列、信號采集系統、模式識別系統三部分組成。味覺傳感器陣列相當于人類的舌頭，能夠對被測液體中的味道進行感應，目前以電化學傳感器最為普遍。
三、電子舌的應用
在食品檢測中的應用
（1）電子舌技術在食品領域的應用研究已非常廣泛，主要應用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質分級和食品生產過程中的質量監控等方面。
（2）日本九州大學設計的多通道類脂膜味覺傳感器能有效鑒別啤酒、日本米酒、牛乳等多種食品。
（3）國內研發了一種設計了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發掃描信號，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型電子舌系統，結合合適的數據分析方法可對葡萄酒、白酒、茶葉、肉類、牛乳等品質區分以及食源性致病菌、農藥的定性定量分析。
（4）電子舌技術還能夠快速區分雞肉品種、產品品質，它將是雞肉及其產品質量評價的重要手段，期內肉質變化進行了區分，顯示了電子舌在禽肉中的應用潛力。
應用基于硫化電極的電位型電子舌系統成功檢測水質中重金屬Pb2+、Cd2+、Ti+、Cu2+的離子濃度，結果給出了不同材料電極對離子濃度的檢測限以及對各種離子濃度的預測誤差；基于絲網印刷金屬電極和碳電極的阻抗型電子舌成功檢測出純水中的重金屬離子，并能將含不同重金屬的離子水區分開；應用基于多通道類脂膜電位型電子舌系統對不同水質中的堿性離子進行檢測，并結合神經網絡模型對湖水和飲用水中的堿性離子進行預測；基于光學離子傳感器陣列的電子舌系統，結合主成分分析與偏最小二乘法等數據分析方法對船載海洋環境中鋅、鎘、鉛、銅等9種重金屬離子濃度進行自動檢測，設計一種基于差分脈沖溶出伏安法的電子舌系統對水體中重金屬離子進行實時檢測；基于電化學微電極陣列，是種用于環境中有毒痕量重金屬連續檢測的新型電子舌，每路傳感器正面為硅基底金微電極陣列，背面集成了Ag/AgCl參比電極和Pt對電極[2]。
檢測油脂
在大多數電子舌應用系統中，檢測的樣品溶液均為水介質，如果汁、茶葉、酒或其他酒精飲料。這些媒質再加以支持電解質就能夠提供充分良好的溶液導電性。對于高黏度、低導電性以及無能力溶解足夠數量的標準電解質的那些檢測樣品，電子舌檢測技術的應用難度大大增加。例如對油脂品質進行伏安法原理檢測必須尋找到合適的疏水性支持電解質。法國AlphaAstree電子舌系統可區分出玉米油、葵花籽油、橄欖油和棕櫚油以及按不同比例的混合油。以鉑微電極為工作電極的二電極電子舌系統可直接檢測植物油樣品，成功區分不同地理來源、不同品質的玉米油和初榨橄欖油。
文章來源：
[1] Legin A，Rudnitskaya A，Vlasov Y，et al. Tasting of beverages using an electronic tongue [J]. Sens Actuators B Chem，1997，44（1）：291-296.
[2] Granato D，Margraf T，Brotzakis I，et al. Characterization of conventional，biodynamic，and organic purple grape juices by chemical markers，antioxidant capacity，and instrumental taste profile [J]. J Food Sci，2015，80（1）：55-65.
[3] 王閩予，朱德全，鄧淙友，等 . 電子舌技術在中藥行業的應用現狀[J]. 湖南中醫雜志，2015，31（2）：169-171.
[4]基于電子舌技術對雞肉肉質區分的研究．中國知網[引用日期2017-03-14]
[5]電子舌系統結構及其檢測技術的應用研究進展．中國知網[引用日期2017-03-14]
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